Involtini di cotica

Oggi voglio proporvi un classico  piatto della antica tradizione contadina lucana, gli involtini di cotica di maiale, che venivano allevati nel territorio lucano. Siccome che dal maiale non veniva buttato via nulla conservavano anche la pelle (cotica, o cotenna)  del maiale. La cotica del maiale veniva fatta a pezzi piccoli, ben ripuliti e insaporiti con aglio, prezzemolo, pepe, formaggio, avvolta e legata con lo spago,e formavano gli involtini. Quindi venivano appesi su pertiche di legno e lasciati asciugare in un locale dotato di focolare. Una volta asciugati, gli involtini di cotica venivano consumati subito o conservati sotto sugna. Poi preparavano la Ncantarat’,  testa di maiale, un piedino, le orecchie, il susino le cotenne e venivano messi in grandi vasi di terracotta e con del sale grosso. Le cotiche venivano accompagnate con la verdura tipo verze, o cicorie. La carne, prima di essere cotta veniva grattata da eventuali impurità, quindi lavata e messa a bagno in acqua fredda in ambiente fresco per 3 o 4 giorni , cambiandola almeno due o tre volte al giorno.
Le cotiche si metteva a bollire in acqua fredda con i soliti classici odori del bollito, cipolle, carote e sedano, si faceva cuocere ,si aggiungevano le verdure la ( NNugghie o NNuglia o pezzente)  la chiamano nei d’ intorni di Potenza, una salsiccia poverissima fatta con tutte le rimanenze della lavorazione del maiale) e si lasciava cuocere piano, piano in pignata di terracotta vicino alla brace del focolare.. Oggi siccome che stiamo attenti alle calorie e ai grassi ho semplificata questa ricetta.

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