La Carchiola

Alla fine del secondo dopoguerra la Carchiola, una focaccia non lievitata di farina di mais cotta sul camino, era considerata il “pane dei poveri”. una focaccia tonda con un buco al centro, ricavata da farina di grano tenero e semola di grano duro e farcita con prosciutto crudo e caciocavallo podolico – è uno dei simboli della cucina dell’intera Lucania.

Per secoli la carchiola ha sfamato la popolazione più umile della Basilicata, che non poteva permettersi le pagnotte di frumento, troppo costose e riservate soltanto ai momenti di festa. Le donne la preparavano mescolando la farina di mais con acqua bollente, aiutandosi con la “radimadia”, un arnese di metallo dalla forma di una piccola zappa, che veniva utilizzato per raschiare l’eccesso di impasto dalla madia, una sorta di grosso cassetto impiegato per fare il pane. La cuocevano poi sotto una coppa di metallo – carchèsium in latino, da cui il nome “carchiola” – che ponevano sulla brace del focolare, facendo attenzione a non farla bruciare: essendo priva di lievito, la focaccia era pronta in pochi minuti. In questo modo le massaie risparmiavano non solo tempo, che dedicavano alle faccende domestiche, ma anche il denaro necessario per portare a cuocere il pane dal fornaio del paese.

Le schiacciate venivano consumate subito oppure conservate a lungo sotto le coperte e riscaldate sul camino. I contadini lucani le mangiavano a cena, dopo una faticosa giornata di lavoro nei campi, insieme alle minestre di cicoria o verza, patate o cipolle, fagioli o rape.

La carchiola ha origini lontane: prima di questa il pane più diffuso era lu paniedde, fatto con il farro, che nel 1500 fu sostituito dal mais o granturco, importato dall’America. Secondo una leggenda, invece, la sua storia è legata a un evento preciso e tragico, il terremoto che distrusse Avigliano nel 1694, quando una mamma disperata, per sfamare i propri figli preparò un impasto con la farina di granoturco, l’unico ingrediente che aveva a disposizione, lavorandolo su una pietra con acqua e passandolo direttamente sulla brace ardente.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    Soltanto dopo la fine del secondo conflitto mondiale la carchiola si è trasformata nella succulenta pietanza odierna, che è possibile gustare seduti a tavola, nei ristoranti del potentino, o in strada, comprandola nelle focaccerie della zona, che la vendono farcita in tanti modi diversi – con la cicoria, con prosciutto crudo e provola, con i funghi – e poi la arrotolano per consentire ai clienti di mangiarla in piedi. Ma il ripieno tipico è costituito dalla pregiata e saporita carne della razza podolica, allevata da tempi antichissimi nell’Appennino Meridionale, arrostita e condita con olio extravergine d’oliva.