La Rafanata

Ha l’aspetto di una semplice frittata, dall’interno bianco e morbido e dalla superficie dorata e invitante, ma sin dal primo morso rivela il suo carattere vivace e pungente. La rafanata è una specialità che arriva dalla Basilicata, terra dai sapori intensi e importanti: una sorta di pasticcio, cotto in forno, a base di uova sbattute, patate lesse schiacciate, mollica di pane sbriciolata e pecorino grattugiato in quantità generose.

Ciò che la rende unica è il rafano, una radice dal gusto fortemente aromatico coltivata nell’entroterra montuoso della Lucania e raccolta durante il periodo di Carnevale, grattugiata a crudo e impiegata per arricchire i già sostanziosi primi piatti locali, come gli strascinati al sugo di agnello e i ferretti con ragù misto di maiale e vitello.

A Matera e Potenza la rafanata viene preparata dal 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio Abate, fino al Martedì Grasso, quando compare sulla tavola accanto al sartasc’niedd, termine impronunciabile con cui si indica un soffritto di fegato e altre interiora suine, e al dolcissimo sanguinaccio, a base di cioccolato fondente, cacao, zucchero, canditi, uva passa, cannella e – almeno fino a una quarantina di anni fa – sangue di maiale.

La frittata di rafano è una tipica pietanza delle cucine contadine, fatta con ingredienti poveri come le uova, utilizzate spesso in passato perché economiche e proteiche, le patate, la mollica di pane e il Canestrato di Moliternoun formaggio prodotto nel potentino con latte ovino e caprino, oggi considerato un cacio pregiato e tutelato dal marchio IGP, ma un tempo immancabile anche nelle case più umili.

Spesso le massaie la rendevano ancora più ‘forte’ con pezzetti della piccantissima soppressata lucana, ricavata dalle parti magre pregiate e dal lardo di maiale e aromatizzata con abbondante peperoncino, sia per aggiungere al piatto un po’ di carne, sia per l’esigenza di terminare le provviste di salumi prima dell’inizio della Quaresima. Versavano poi il composto all’interno di grossi tegami di coccio unti con lo  strutto e lo ponevano sulla brace per farlo cuocere.

Il rafano compariva spesso alle mense di agricoltori e pastori, essendo poco costoso ma ricco di proprietà salutari: con una dose notevole di vitamina C, era considerato un valido rimedio contro lo scorbuto e altri malanni, tanto da meritare il soprannome di “tartufo dei poveri”.