Pecora alla pastorale

l mese di agosto era un momento importante nella civiltà contadina di Matera, infatti alla Santamarij (il 15 agosto) si stipulavano i nuovi contratti lavorativi, si saldavano i debiti contratti, si pagavano i conti con i fornitori, si cambiava casa nel caso fosse terminato il contratto di affitto, si faceva il bilancio dell’annata agricola e si conteggiavano i giorni lavorativi dei salariati, segnati sulla metà di un tronco di ferula con una tacca sia dal padrone che dal bracciante; unendo le due metà del legno se le tacche combaciavano si procedeva regolarmente al pagamento del lavoro, che avveniva generalmente in natura, con una ricompensa in grano e prodotti alimentari vari (forme di pecorino, salumi ecc.), altrimenti si riconteggiava tutto fino a trovare un accordo soddisfacente. Anche il mezzadro pagava la metà del raccolto al padrone secondo i patti, e il massaro che conduceva ed organizzava il lavoro di decine di persone nelle grandi masserie fortificate presenti in Lucania, redigeva un accurato rapporto per il padrone su quanto prodotto, sul comportamento dei lavoratori e sullo stato del bestiame.
Agosto era quindi considerato la fine dell’anno agricolo, e l’inizio dell’anno nuovo da un punto di vista organizzativo e lavorativo.

Il mese cadeva dopo la grande fatica della mietitura, che fino a mezzo secolo fa era ancora praticata con la sola forza delle braccia e di rudimentali strumenti, come “u call”, utensile realizzato con pezzi di canna che proteggeva le dita dalla affilatissima falce e una pelle di cuoio sull’avambraccio, che invece prteggeva dai tagli inferti dagli steli del grano.

L’unico lavoro agricolo che rimaneva da fare in questo mese era preparare i campi per l’aratura e la semina mediante la bruciatura delle stoppie, cosicchè la cenere avrebbe ferilizzato il terreno.

Il grano seminato era diverso da quello utilizzato oggi; era grano “Cappelli” o altre varietà antiche simili, che davano un raccolto meno abbondante di quello odierno, ma di qualità decisamente superiore. La caratteristica di questo grano era di raggiungere i due metri di altezza, cosa che lo rendeva vulnerabile ai rovesci climatici in quanto facilmante si schiacciava diventando quasi inutilizzabile, ma in compenso lo rendeva molto resistente ai parassiti essendo la spiga posta in alto, ad una considerevole distanza dal terreno umido.
Prima che fossero accese le stoppie, i pastori non si lasciavano sfuggire una occasione così importante per ingrassare le pecore e metterle in forza per affrontare l’inverno: le portavano a pascolare nei campi di grano mietuti, in cui potessero brucare a sazietà gli steli del grano e le spighe rimaste, mettendo su peso e forze.
Questa operazione non era indenne da rischi, qualche pecora si sapeva che sarebbe andata persa, ma non si poteva rinunciare ad una opportunità così allettante.

Il motivo per cui qualche capo di bestiame sarebbe morto è presto detto: le spighe di grano, pur rappresentando un prezioso nutrimento, sono ricoperte da steli ruvidi chiamate “reste” attaccati alle glume e alle glumette (le membrane che avvolgono i chicchi); a volte si conficcavano nella gola delle pecore incastrandosi durante la deglutizione, e l’animale non riusciva più nè ad ingoiarle e tantomeno a rigettarle. Il segnale inequivocabile di tale infausto evento era il rantolo che le pecore incominciavano ad emettere nel tantativo di liberarsi dalla spiga, che si intensificava sempre di più, mentre la spiga lacerava i tessuti. Era chiaro allora che a cur amar fisk’l jer scit la spic n’gonn (a quel povero animale è andata la spiga in gola) e la maggior parte delle volte la storia di concludeva con la morte della bestia, per cui si preferiva in genere abbatterla prima e farne una grande pignata, che si trasformava automaticamente in una baldoria collettiva, in un passato in cui la carne si mangiava solo nelle feste solenni, quindi poche volte all’anno.

La pignata, o cutturidd, o pastorale (così si chiama lo stufato di pecora nelle varie versioni, con le verdure, con i lampascioni, con i cardoncelli, cotto nel coccio o nel paiolo di rame…) veniva preparato quindi quando i capi di bestiame morivano per cause accidentali: le pecore morivano a volte di parto, o non era infrequente che cadessero nei burroni di cui è ricco il territorio, oppure semplicemente quando non erano produttive, in genere dopo i 5 anni di vita, e non facessero più latte nè agnelli, diventavano un peso per il pastore e andavano abbattute.

In verità non mancano testimonianze in cui il veterinario sanitario dava parere negativo al consumo di alcuni animali morti per malattia e dava ordine di seppellirli, ma una volta andato via venivano comunque prelevati e cucinati, solo però dopo aver subito un trattamento speciale riservato agli animali morti di malattia, come una lunga immersione in acqua fredda e aceto ed altre pratiche che avrebbero dovuto servire a “bonificarne” le carni.

Zia Rita, la dolcissima anziana zia di una delle mie più care amiche, originaria di Stigliano, un bellissimo paesino della provincia materana arroccato su un alto cocuzzolo, mi raccontava della consuetudine di cuocere la pastorale sul fuoco, in un grande paiolo di rame, e di consumarla direttamente in piedi, vicino al camino, pescandone i pezzi col mestolo e poggiandoli sulla fetta di pane, senza andare a tavola per mangiare, regola che una volta all’anno si poteva trasgredire…

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