Salsiccia pezzente

Conosciuta come salsiccia dei poveri, la pezzente o pezzenta è una salsiccia fatta con i tagli meno nobili della carne di maiale, agnello e vitello, come le interiora e la testa; prodotta in particolare con gli animali allevati nel Parco naturale di Gallipoli Cognato e sulle Piccole dolomiti lucane. La carne viene tagliata al coltello e aromatizzata con aglio, finocchietto selvatico e peperoncino in maniera massiccia, per bilanciare il sapore forte dei tagli utilizzati. Una volta pronta si può stagionare dai 3 mesi fino a un anno. Viene utilizzata per lo più per fare il sugo ma anche cucinata alla brace oppure bollita con le verdure e servita su fette di pane bruschettate. Una preparazione tipica del periodo di carnevale è la pasta fresca con il ragù di pezzente e il rafano grattugiato.